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【既沐青满握,再栉根无泥】馒头蒸房,醒发房,馒头醒发问题解决方案。
【前言】
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现在这个社会创新要想成功,就要做别人不愿意做的事,做别人不敢做的事。如果你能凭借自己的勤劳,踏实肯干的精神,并把自己的全部精力灌注到自己的事业当中去,用自己的勤劳勇敢去打拼,那就离成功不远了 ,但是事业的成功是永无止境的,他是一场无终点的追求,事业中会面临无机遇与挑战,挑战会让我们变得更智慧,增加我们的经验,就于是我们通过挑战的一个阶梯。世上无难事,只怕有心人。人生在世,萎靡不前,就只能贫困的度过一生,又幸福可言,现实是经济社会,连喝一杯白开水都可能要钱,没有钱就只能过风雨飘摇的日子!连平淡都谈不上。想要生活稳定,想要过得幸福,又谈何容易,冰冻三尺,非一日之寒,我们必须下苦功夫才行,在拼搏的同时,别忘了正确掌握方向与目标,加上足够的信心与智慧,才会成功,才有幸福的生活。
产品要想创新是需要勇气的,但是只有勇气也是不行的,还需要勤奋刻苦的去钻研,去实验,去全力以赴的去奋斗。在全力以赴的奋斗中,在人的心中会建立起坚定的信念和信心。有着这种信念做产品做销售会更加积极,踏实肯干,为顾客提供更优良高品质的服务与越来越只能环保的产品。光阴可惜,譬诸逝水,当博览机要,以济功业。
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季节和温度的变化对面食制作的影响
每年在温度上升较快的季节,有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象,这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的。
在和面过程中,如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团,面团温度应控制在30度左右较为适宜,因此在和面加水时可适当调节水温,在冬季可用温水和面,春秋季节可直接用自来水和面,夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团,和面时无论何季节皆应用温度较低的水,水温越低对面条的制作越有利。用冷水或冰水和面,能使面团更筋道,色泽更白。
面团在醒发时也应该适当的控制温度。对于采用醒发箱等专用设备醒发面团,在冬季应控制好时间和醒发温度,夏除控制好温度外,应缩短醒发时间,以免发酵过度,否则对熟食的结构和色泽都会有影响。对于无温度、湿度自控设备,醒发必须人为控制。温度可凭室内温度计控制,冬季应适当延长醒发时间,夏季则缩短时间,防止醒发过度。
温度
醒发的温度取决于多种条件,但主要是根据酵母发酵的温度来确定。一般说来,酵母的适生存温度为30℃,但由于酵母在38℃时产气能力强,为了防止醒发时间过长而使生坯软塌,一般采用产气快的38-40℃作为醒发温度。温度过低,酵母产气能力差,醒发慢,延长了生产周期,且使产品不够挺立。
醒发温度过高,发酵过于剧烈,可能会造成包子表而有裂纹,而且醒发时间过短,醒发设备没有足够的缓冲时间,容易出现醒发过度的情况。若温度超过50℃,酵母死亡,不能达到醒发的目的。
如果使用醒发箱进行醒发,当进入醒发环节后,我们可以通过预先放置的温度计来了解醒发箱的温度。若温度过低,通常可打开温度开关,使醒发箱内温度升高到所需温度;若温度过高的话,面坯要暂缓进入醒发箱,通过调整或关闭温湿度开关,来控制醒发箱内蒸汽量,从而减低温度后,再进行醒发,以免造成醒发过于剧烈,使得产生的气体冲破面坯表皮,甚至出现烫死面的现象。
要分析这种情况,就要理解馒头加工的原理。馒头加工是利用面粉中的酶和添加酵母,利用外界的水分、温度条件,在面团中产生气体,利用面粉中面筋的弹性和延展性,形成一个个气泡,然后加热定形,固定住馒头的形状。由此我们可以分析出,馒头如果出屉完好,说明起发能力没有问题,在冷却后收缩说明面筋骨架强度出现了问题,也就是面筋质量不佳,既可能是品种的原因,也可能是加工和保存中出现了问题。如果是个别的馒头出现收缩,则更多原因是出现在加工过程中,比如蒸汽压力低时, 就容易在蒸屉内形成冷凝水,水滴到未成熟的馒头上造成局部过热,造成"死面"使馒头个小不起发。
在做馒头的时候,如果面团发酵好了,面团里面会有一些气孔,所以需要继续揉搓面团,将里面的气泡挤没,并揉至面团表面光滑。将面团分成自己想要的馒头大小,在蒸馒头之前,尽量将馒头丕放在案板上醒面10~15分钟,再上蒸锅。
1、发酵时间
馒头发酵所需要的时间,其实是和温度的高低离不开的。一般温度较高的话,酵母菌的活性比较强,面粉发酵也会比较快一些。在夏天的时候,馒头发酵2~3小时左右就好了,而在气温比较低的冬天的时候,如果将盛有面团的面盆放于温热水上,这样可以促进面团发酵,但也需要5~6小时左右。
2、判断发酵
如果面团变为之前的2倍左右大小,而且用手指在面团中间戳个洞的时候,面团没有回缩或者是塌陷,就说明面团发酵好了。发酵好了的面团,上面会有一些小孔,像蜂窝一样,但是如果这些小孔都比较大的话,则面团有可能发酵的过老,所以一定要掌握好面团发酵的程度。另外,有些发酵好了的面团,闻起来的时候,会有一点酸味的。
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